五星寒舍酒店，主廚加持飲食新境界

寒舍餐旅集團董事長蔡伯翰近期表達對疫後餐飲市場的樂觀看法，他認為隨著疫情過後的經濟復甦，餐飲業將迎來一個新的發展高峰。為了提升集團的競爭力並優化客人的用餐體驗，寒舍餐旅集團選擇以創新的方式，與台灣和澳門的5位米其林摘星主廚攜手合作，這一策略不僅在台北喜來登、寒舍艾美酒店與寒居酒店展開，更創造了觀光飯店市場的先例。

這次合作模式多樣化，分潤和付費方式也各有不同。例如，台北喜來登與一星日料「明壽司」的合作，將原本的「桃山」日料餐廳空間重新打造，並命名為「Sushi Momo」。自今年4月合作以來，「桃山」的業績相比2019年疫前成長了30%，而「Sushi Momo」則占「桃山」整體營收的41%。

另一個例子是台北寒舍艾美酒店的「寒舍食譜」與台北喜來登的「辰園」，這兩家餐廳與曾獲澳門米其林三星評級的「8餐廳」前行政總廚謝錦松合作，謝錦松擔任廚藝顧問並研發菜式。

蔡伯翰強調，米其林餐廳主廚的烹調技巧具有獨特之處，他們的加入不僅為台北喜來登的「請客樓」帶來新的活力，也為廚師團隊提供了學習和成長的機會。這種合作模式，對於內部團隊來說，不僅是學習廚藝，更是打開視野、學習新觀念和廚房紀律的過程。

對於國內獨立餐廳來說，摘星後的發展和拓點展店是重要的選擇，但同時也伴隨著風險。蔡伯翰認為，寒舍餐旅與米其林摘星名廚的合作模式，可以共享飯店的資源和客源，降低投資風險，並為明星主廚提供表演的舞台。

這次合作並不僅僅是為了服務高消費族群，而是以「新增」或「補足」的思維，為消費者提供更多選擇。例如，寒舍艾美酒店原「寒舍空間」的場域，將與台北米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞合作，打造一個氛圍輕鬆的餐酒館，目前雙方正在積極洽談合作細節。